萬物皆可釀：惠州大廚巧思創「荔枝釀大腸」
萬物皆可釀：惠州大廚巧思創「荔枝釀大腸」
本網訊 嶺南六月，荔枝飄香。當這顆晶瑩剔透的夏日佳果遇上素有「萬物皆可釀」傳統的客家菜，會碰撞出怎樣的火花？近日，惠州一位大廚李維光師傅便大膽創新，將時令的甜蜜荔枝與醇厚的豬大腸相結合，推出了一道風味獨特的客家創新菜——荔枝釀大腸，驚艷了無數食客的味蕾。
惠州本地新鮮的「糯米糍」荔枝
惠州氣候與水土得天獨厚，盛產的荔枝品質上乘。而發源於此的客家菜，以其鹹鮮香濃、崇尚本味的烹飪哲學而聞名。李維光師傅的這道創意菜，正是基於對本地食材的深刻理解和對客家傳統的自信。
「我們客家人做豬腸，多是爆炒或做成辣味的，」李師傅介紹道，「而荔枝清甜中帶著一絲微酸，正好可以中和豬腸的豐腴，提升整體味道的層次感。這種搭配，味道是很好的。」
為了找到最適合入菜的荔枝，李師傅最終選定了「糯米糍」。此品種果肉厚實、果核小、甜度適中，在烹飪過程中不易散爛，能最大程度地保留荔枝的形態與風味。
「釀」智慧的創新演繹
從釀豆腐、釀苦瓜到釀茄子，客家人的餐桌上，一個「釀」字，展現了無限的烹飪智慧。李維光師傅的「荔枝釀大腸」，正是對這一古老智慧的全新演繹。
這道菜的製作過程頗為考驗功夫。首先，要將新鮮厚實的豬大腸中段處理得幹幹凈凈。用開水焯燙後，需耐心刮洗，徹底去除內壁的油脂和異味，這是決定菜品成敗的關鍵一步。處理好的大腸被切成約四五公分長的均勻小段，這個長度恰好能穩穩包裹住一顆完整的荔枝。
接著便是「釀」的環節。師傅將一顆顆剝好的荔枝肉，完整地、輕柔地塞入大腸段中，形成一個個白裏透紅、形態飽滿的「小胖子」。
火候與醬汁的藝術
「釀」好後的半成品被送入蒸鍋，這是對火候的終極考驗。鍋內上汽後，保持中大火蒸製12至15分鐘。「時間太短，大腸不夠軟糯；時間過長，荔枝又會過於軟爛，失去了鮮爽的口感。」李師傅強調，精確的火候控製，是保證荔枝「爽口鮮甜」與大腸「嫩滑彈牙」兩種口感並存的秘訣。
在等待蒸製的片刻，李師傅也沒閑着，開始嫻熟地調製此菜的靈魂醬汁。以生粉、蠔油為底，加入胡椒粉、生抽和少許鹽、糖提味，最後用約150毫升清水或高湯調勻，入鍋勾芡，一份濃稠適中、鹹甜交織的芡汁便準備就緒。
十幾分鐘後，蒸屜揭開，熱氣氤氳。只見盤中的荔枝釀大腸已被蒸汽滋潤得圓潤明亮，大腸緊實地包裹着荔枝。趁熱將剛剛熬好的滾燙調味汁均勻淋上，「滋啦」一聲，酸甜鮮香的味道瞬間隨着蒸騰的熱氣彌散開來，令人垂涎。
剛剛出鍋，淋上醬汁的荔枝釀大腸
這道新奇又美味的菜肴一經推出，便迅速抓住了食客們的心。「很多顧客專門為了這道菜而來，常常供不應求，不提前預定都吃不到。」李師傅自豪地說。
荔枝釀大腸的成功，也激發了他的更多靈感。他用同樣的方法，開發出了風味別致的「荔枝釀五花肉」，同樣大受歡迎。放眼惠州，當地的廚師們對荔枝的運用遠不止於蒸菜。無論是燉湯、小炒還是作為甜品，這些以時令荔枝為點睛之筆的佳肴，都為這個夏天增添了一道道令人回味無窮的舌尖記憶，展現了客家菜在傳承中的無限活力與創新精神。
圖文素材：惠州廣播電視台
萬物皆可釀：惠州大廚巧思創「荔枝釀大腸」
本網訊 嶺南六月，荔枝飄香。當這顆晶瑩剔透的夏日佳果遇上素有「萬物皆可釀」傳統的客家菜，會碰撞出怎樣的火花？近日，惠州一位大廚李維光師傅便大膽創新，將時令的甜蜜荔枝與醇厚的豬大腸相結合，推出了一道風味獨特的客家創新菜——荔枝釀大腸，驚艷了無數食客的味蕾。
惠州本地新鮮的「糯米糍」荔枝
惠州氣候與水土得天獨厚，盛產的荔枝品質上乘。而發源於此的客家菜，以其鹹鮮香濃、崇尚本味的烹飪哲學而聞名。李維光師傅的這道創意菜，正是基於對本地食材的深刻理解和對客家傳統的自信。
「我們客家人做豬腸，多是爆炒或做成辣味的，」李師傅介紹道，「而荔枝清甜中帶著一絲微酸，正好可以中和豬腸的豐腴，提升整體味道的層次感。這種搭配，味道是很好的。」
為了找到最適合入菜的荔枝，李師傅最終選定了「糯米糍」。此品種果肉厚實、果核小、甜度適中，在烹飪過程中不易散爛，能最大程度地保留荔枝的形態與風味。
「釀」智慧的創新演繹
從釀豆腐、釀苦瓜到釀茄子，客家人的餐桌上，一個「釀」字，展現了無限的烹飪智慧。李維光師傅的「荔枝釀大腸」，正是對這一古老智慧的全新演繹。
這道菜的製作過程頗為考驗功夫。首先，要將新鮮厚實的豬大腸中段處理得幹幹凈凈。用開水焯燙後，需耐心刮洗，徹底去除內壁的油脂和異味，這是決定菜品成敗的關鍵一步。處理好的大腸被切成約四五公分長的均勻小段，這個長度恰好能穩穩包裹住一顆完整的荔枝。
接著便是「釀」的環節。師傅將一顆顆剝好的荔枝肉，完整地、輕柔地塞入大腸段中，形成一個個白裏透紅、形態飽滿的「小胖子」。
火候與醬汁的藝術
「釀」好後的半成品被送入蒸鍋，這是對火候的終極考驗。鍋內上汽後，保持中大火蒸製12至15分鐘。「時間太短，大腸不夠軟糯；時間過長，荔枝又會過於軟爛，失去了鮮爽的口感。」李師傅強調，精確的火候控製，是保證荔枝「爽口鮮甜」與大腸「嫩滑彈牙」兩種口感並存的秘訣。
在等待蒸製的片刻，李師傅也沒閑着，開始嫻熟地調製此菜的靈魂醬汁。以生粉、蠔油為底，加入胡椒粉、生抽和少許鹽、糖提味，最後用約150毫升清水或高湯調勻，入鍋勾芡，一份濃稠適中、鹹甜交織的芡汁便準備就緒。
十幾分鐘後，蒸屜揭開，熱氣氤氳。只見盤中的荔枝釀大腸已被蒸汽滋潤得圓潤明亮，大腸緊實地包裹着荔枝。趁熱將剛剛熬好的滾燙調味汁均勻淋上，「滋啦」一聲，酸甜鮮香的味道瞬間隨着蒸騰的熱氣彌散開來，令人垂涎。
剛剛出鍋，淋上醬汁的荔枝釀大腸
這道新奇又美味的菜肴一經推出，便迅速抓住了食客們的心。「很多顧客專門為了這道菜而來，常常供不應求，不提前預定都吃不到。」李師傅自豪地說。
荔枝釀大腸的成功，也激發了他的更多靈感。他用同樣的方法，開發出了風味別致的「荔枝釀五花肉」，同樣大受歡迎。放眼惠州，當地的廚師們對荔枝的運用遠不止於蒸菜。無論是燉湯、小炒還是作為甜品，這些以時令荔枝為點睛之筆的佳肴，都為這個夏天增添了一道道令人回味無窮的舌尖記憶，展現了客家菜在傳承中的無限活力與創新精神。
圖文素材：惠州廣播電視台
