林文映專欄｜東江客家菜

香港客家會館館長 林文映

香港人都知道東江，畢竟今年是東江水供港60周年，養育了香港這個國際大都會。東江還承載着許多港人的記憶，東江縱隊、東江螳螂拳、東江釀豆腐、東江鹽焗雞……東江經過歲月的沉澱，已成為香港客家文化的一個象徵。

說到客家菜，有一定年齡的香港人都幫襯或至少聽過東江客家菜。東江流域人文歷史悠久，是華南最早文明開化地區之一。沿岸的連平、和平、龍川、河源、東莞、惠陽、博羅、深圳，是現今很多港人的籍貫地。

所謂客家人，是指原籍為黃河流域的中原漢族，從秦漢開始不斷南遷，在歷史的長河流變中，凝聚成具有獨特人文風貌的民系。客家人最為明顯的特徵是語言，客家話是漢民族八大方言之一。清末名儒章太炎在《新方言》之「嶺外三州語」卷序言中曰︰「廣東惠、嘉應二州，東及潮之大埔、豐順，其民字晉末逾嶺，宅於海濱，言語敦古，與土著不相同。」

客家菜與潮菜、粵菜並稱為廣東三大菜系，許多港人認為客家菜即是東江菜。其實客家菜有着更豐富的內涵，東江菜只是客家菜系的一個支流，江西、福建的客家菜風格趨同但各有特色。譬如，有客家先民輾轉遷徙於四川的崇山峻嶺之中，並在山府之國形成了一個叫洛帶的純客家縣。該地客家人入鄉隨俗，糅合川菜的元素如麻辣、花椒、八角、大葱等，形成了客家特色的酸菜魚和水煮肉系列。北方客家人把鹹雞帶入嶺南，就地取材，輔以廣東特產的沙薑，形成美味絕倫的東江沙薑雞、鹽焗雞。

也有一些特色因食材的缺乏而消失。在筆者老家的粵東梅州，紅麴炆豬肉是鄉村宴客的必備菜餚。筆者走遍港九新界的客家村，炆豬肉仍在，紅麴卻消失了。有同鄉說︰「在佐敦的裕華國貨，偶而還能見到這一傳承了數百年的客家配料。」

筆者最近走訪了贛南的3個縣，包括︰安遠、尋烏、定南，對舌尖上的東江菜各有地方特色，有了更深入的了解。例如，在定南的城隍廟，筆者品嘗了當地最出名的酸酒鴨。在此之前，筆者只知道三杯鴨，也許是孤陋寡聞，對酸酒鴨還是頭一回聽說。酸酒鴨的製作工序並不複雜，鴨是從農村買來的土鴨，肉質不肥不膩，烹煮過程中澆上農家釀製的米醋和辣椒，一道味道無窮的酸酒鴨就炮製成功了。

據當地文化館的朋友介紹，早在明朝隆慶三年（公元1569年），就有關於定南人製作酸酒鴨的記載。客家人遷至氣候潮濕多雨的贛州，很容易水土不服，於是在烹飪鴨子的過程中放入薑末、辣椒、米醋等物，體現了客家人因地制宜的生存智慧。

東江菜與客家菜的共通之處，都講究菜餚的色鮮、汁濃、質稠、味醇。由於東江流域都屬於內陸腹地，遠離海洋，地理環境促使客家族人多以禽畜山貨為食材，因此形成「無雞不清、無肉不鮮、無鴨不香、無肘不濃」特色。

筆者引以為憾的是，傳統的客家菜館在香港「買少見少」。舉一例，主打東江客家菜的醉瓊樓，全盛時期在香港有40多家，但現在僅在灣仔、佐敦、長沙灣存活幾家。原因之一，是客家人太過實在。誠如筆者的文友葉德平在專欄所言，一道菜上來，「抵食夾大件」，往往可以配上幾碗白米飯，毛利率自然不高，因此客家菜在寸土寸金的香港難於做到「成行成市」。話說回來，正是客家人的厚道憨實、不怕吃虧，才能闖蕩天涯廣交天下客，成就客家成為漢族在全球播遷最廣的民系。