「娘酒」之稱的由來
「娘酒」之稱的由來
前言：娘酒，指的是糙糯米釀造的黃酒，屬甜黃酒或半甜黃酒。「娘酒」這一叫法以前只限於梅州的梅縣、蕉嶺和一些客家地區，而大部分客家地區一般只稱作「黃酒」「老酒」，甚至有些地區稱之為「甜酒」「紅酒」。這種糯米酒為何被稱作「娘酒」呢？這又有何來由？筆者試析「娘酒」一語的由來。
好的娘酒色澤紅褐透亮，清香四溢。（連志城 攝）
何為「娘酒」
「娘酒」來源通常有以下幾種說法：一、「娘」是女子，「娘酒」即是女子酒；二、「娘」是母親，「娘酒」是母親坐月子時喝的酒；三、「娘」是母親，「娘酒」是母親動手釀的酒；四、「娘」是釀的音變。
孃，《廣韻》：「母稱，女良切。」娘，《廣韻》：「少女之號」。可見，孃在古漢語裏指母親，而娘指的是少女。其實，古時「孃」與「娘」相混的情形很普遍，因而如今「孃」字已經完全簡化成「娘」了。簡化後，這個「娘」字已沒有同音字了。
娘酒的釀造過程
家庭釀造娘酒的工藝常見有幾種方法：
（一）攤飯法。步驟是：浸米、蒸飯幹、攤涼、拌酒餅（酒麴）、落缸、發酵、陳釀、起酒、炙酒。
（二）稀醪發酵法。步驟是：浸米、蒸飯幹、攤涼、拌酒餅（酒麴）、落缸、加水稀釋、發酵、陳釀、起酒、炙酒。
（三）加白酒抑制發酵法，也稱「降白酒法」，是「攤飯法」基礎上的改進。步驟是：浸米、蒸飯幹、攤涼、拌酒餅、落缸、發酵、添加白酒、陳釀、起酒、炙酒。
實際上，民間尚有其他一些釀造方法，只不過與上述方法比較，只是細節上存在差異。相對而言，「降白酒法」是新法，其他兩種方法都是古法。目前，加白酒抑制發酵的新法在梅州已經成為娘酒釀造的主流。
釀造娘酒的糯米以晚稻糙糯米為佳，因為用糙糯米釀制後所剩的酒糟仍顆粒完整，酒糟仍可供做菜使用，而精糯米釀制後所剩酒糟較為綿爛。現在一般的蒸飯方法都是直接用大鍋或電飯煲煮，而舊時多用飯甑蒸煮。蒸熟的糯米飯俗稱「飯幹」「娘飯」或「酒娘飯」。把飯幹攤涼，拌上已經捏碎的酒餅，這個過程俗稱「扒酒」。將飯幹置入酒缸，中間挖個酒井直至近底，缸口用布帕（舊時也用煙葉）罩住發酵。因各季節氣溫不同，天冷時酒缸可披上棉被保溫。飯幹經過發酵，兩三天後酒井中便會有許多糯米酒了。
酒餅，也稱酒麴、藥曲，屬小曲類，含有根黴菌、酵母菌，這些菌是糖化、酒化和形成黃酒風味的不可少的微生物。酒餅的使用量約為糯米量的0.5%。另外，閩西及粵東的河源客家地區也常使用紅曲發酵釀制娘酒，或紅曲加麥曲混合曲發酵法釀制娘酒。
娘酒一年四季都可釀制，但一般多選擇在冬至前後，這時期天氣較冷，空氣和水的雜菌較少，所產的酒品質好，可久貯。民諺有「冬至酒，放到明年九月九」。當然，重陽開始釀酒也不少，因為這時期釀酒主要是為了應節，是過年的需要。
「娘酒」釀造方法與我國各地的「黃酒」「甜酒釀」或「醪糟」制法都有相似之處，但也有明顯的不同，深具地方特色。
娘酒釀造的相關用語
酒娘，指釀出的原漿酒。釀酒的糯米飯幹被稱作「娘飯」，釀酒時把捏碎的酒餅混入「娘飯」中，並置於酒缸中發酵，所釀出的原漿酒就被稱作「酒娘」。把「酒娘」濾出，所剩的酒糟叫「酒娘糟」或「糟嫲」。經陳釀或火炙的「酒娘」呈深黃色、黃褐色，故稱黃酒。
在古漢語裏，「酒娘」也具有甜米酒的含義。明·湯顯祖《牡丹亭·诇藥》：「裁剪寸方，燒灰酒娘，敲開齒縫把些兒放。」 明·屈大均有詩：「酒娘宜好糯，甜甚出糟時。清濁都難醉，壺觴取自怡。蕭騷秋樹葉，珍麗節花枝。不飲胡為者，吾生已暮遲。」
在客家方言詞典裏，《客英詞典》（1905）最早記錄了「酒娘」一詞，但詞典作者把它誤釋為酵母(yeast)。或許，詞典作者把「酒娘」當作「酒母」，進而把它理解為酵母。我國一些地區也有把釀造黃酒的淋飯酒母稱作「酒娘」。然而，客家方言所稱的「酒娘」並非酒母，也不是指酵母，而是指釀出的原漿酒。值得注意的是，該詞典也收錄了「茶娘」一詞，指的是所泡出的濃茶，由此也可推知，「酒娘」其實原本是指所釀出的原漿酒。
黃酒甜美醉人，如此看來，人們以少女含義的「娘」來比喻黃酒也是恰切的。
來娘，一是指酒釀初出；二是比喻所關注或期望的事出現了、有了開始或有了苗頭。釀酒時，人們都很期待結果，都想一睹出酒的過程，就像想一睹神秘少女的芳容一樣。可見，這裏的「來娘」中的「娘」指的正是女子，而非指母親。發酵過程一旦出現了「娘（酒）」，隨後更多的「娘（酒）」便會湧出。
飯幹落缸發酵的一對時內要控制好溫度，此時期最適宜的溫度是25℃～30℃左右，溫度過低往往釀不出酒，過高則酒易酸化。對於保溫措施，人們的經驗是，「人著衫，酒著衫；人蓋被，酒蓋被」。例句：
1.做酒師傅講，糯米飯幹與酒餅混合入甕後，適當保溫，一個對時便會「來娘」（出酒）。
2.這只股票「來娘」啦！上周升了一點點，今日又升得不錯，值得加倉。
接娘，加白酒抑制發酵法釀酒時，發酵到一個階段就要開缸添加些白酒，俗稱「降酒」「降白酒」或「降燒酒」。「降」是落下的意思，在方言裏也就表示添加、加入。這一過程也稱「接娘」或「接酒」，就是對釀出的酒作進一步處理。一般發酵三天內是控制發酵的關鍵點，這時要開缸（或甕）觀察，當看到發酵正常，酒井裏的酒量較滿時便要降些白酒，其作用是抑制發酵（國家標準《黃酒GB/T 13662》也規定了甜黃酒可添加白酒抑制發酵）。降白酒時間一般選擇在發酵三天至七天期間進行。降白酒可一次降完，也有師傅的做法是分兩至三次降，每次降要間隔幾天時間，所用白酒的酒度在40%-50%之間，使用量須控制（一般每20斤糯米加白酒2至5斤），娘酒成品的酒精度應控制在8%-18%之間。與其他釀造方法比較，「降白酒」釀造的黃酒除酒度較高外，其甜度、風味更可控，產品易保存，方法易普及，故這種釀制方法在梅縣已成為主流。
舊時的大戶往往用較大的酒缸釀酒，接娘方式是酒醪轉用小甕裝盛，然後再降白酒，轉成小甕更易封口貯存。古法釀酒沒有「降白酒」這一步驟，但大酒缸釀酒時也須轉缸，大概「三朝」至七天內也應把酒醪轉用小甕裝盛，進行陳釀。酒一般須經100天的陳放才老熟，方可起酒、炙酒。
「酒娘」也稱「全酒娘」或「全娘酒」。嚴格來說，釀造過程添加了白酒的黃酒並不是「全酒娘」，但習慣上還是把添加了少量白酒的黃酒籠統地稱為「全酒娘」。
娘對燒，這一叫法並不普遍，且其含義在不同地區也存在差異。在蕉嶺和梅縣的下水地帶，「娘對燒」指的是加白酒抑制發酵法所得的酒娘；而在平遠，「娘對燒」指的是釀制的娘酒成品與白酒相混。這裏「娘對燒」與「娘兌燒」同音，音如「娘帝燒」。對於燒酒與黃酒混著喝，五華人則稱「燒扣黃」。
「娘酒」之稱的由來
黃酒釀造過程有許多「娘」的用語，如前述的娘飯、酒娘、來娘、接娘等，因而人們便把糯米黃酒改稱為「娘酒」。客家女人生小孩坐月子會食用「娘酒雞」進補，娘酒有通乳的作用，是做母親時飲用的「月子酒」，這也恰好符合娘酒的命名；不過，把娘酒一詞的來源歸於母親酒的說法並不準確，因為逢年過節、紅白喜事的宴席上都少不了娘酒。應該說，是先有酒娘、酒娘糟、來娘、接娘等說法，後來才改稱這種酒為娘酒。這應是客家人把糯米釀黃酒稱作「娘酒」的由來。
有人認為，娘酒就是家裏老母親動手做的酒。的確，民間釀酒都是老母親的事，但正如以上所述，娘酒之名是後起的，母親含義的「娘」並不能解釋「娘飯」「酒娘」「酒娘糟」「來娘」等用語。
也有人認為，「娘」是「釀」字的音變。釀，《增韻》：「後人因謂酒為釀。」《廣韻》去聲漾韻。「釀」是去聲聲調，為何會轉音為平聲的「娘」呢？表面看來，「釀」作動詞時是讀去聲，如釀酒、釀豆腐、釀苦瓜等，而作名詞時讀成「娘」，如娘飯、酒娘、酒娘糟、來娘、接娘；不過，就此詞性變化而改變聲調似乎理由不足，目前還找不到變調的依據。同樣可以肯定的是，「娘酒」之「娘」是後起名的，因為「娘酒」不可能直接從「釀酒」音變而來。
總之，「娘酒」原稱是「黃酒」「老酒」，之所以改稱為「娘酒」，是因為釀造過程有許多「娘」的用詞。當然，從表面看，把「娘酒」理解為「女子酒 」「母親飲用的酒」或「母親釀的酒」也是可以的，但這不是其來由。
與「娘酒」相關的一些用語
炙酒，指娘酒潷去酒糟後，把酒轉入小甕（或罌），再置於穀殼、鋸木屑或稻稈堆中暗火炙烤至酒持續沸騰。炙酒的目的是消毒、殺菌，利於酒的長期保存。炙後的酒顏色深黃，故也稱為「黃酒」「老酒」。炙酒時也會加上紅曲（亦有在釀造初時在糯米飯幹中添加，並參與發酵）著色，因而使得酒色透紅、豔麗。民間認為，火烤炙後的娘酒具有驅寒除濕、通經活血的功效。娘酒富含多種氨基酸，營養價值高，有「液體蛋糕」的美譽。添加紅曲發酵的黃酒中含有γ－氨基丁酸( GABA)，它具有降血壓、促進記憶、活化肝腎、防止動脈硬化等功能。
娘酒雞，指由炙酒、公雞、炸薑末製成的佳餚。因其蛋白質足、能量高、易吸收的特點，故適於女子產後進補。《光緒嘉應州志》卷八·禮俗：「俗婦人產後月內必以雄雞炒薑酒食之，蓋取其去風而活血也。」「娘酒雞」亦是客家地區節日喜慶的一道上等菜。通常，供產婦首次食用的「娘酒雞」所使用的是雄雞，俗稱生雞，其後食用的「娘酒雞」則是使用閹公雞。
須注意的是，供產婦食用的「娘酒雞」若是使用添了白酒的娘酒，娘酒的使用量應作控制，因酒精的代謝有少部分是隨母乳而出，須防止新生兒從母乳中吸入酒精。
水酒，釀出的原漿酒娘也稱「頭綱酒」，而潷出的酒糟用冷開水浸洗，所洗出的二次酒則叫「二綱酒」或「水酒」。不過，有些地區的做法是，把酒糟入甕加水再「發酵」（但不能浸得太久），所得的二次酒稱為「水酒」。水酒是淡酒，如果酒糟量大，所洗出的水酒仍具風味，也可炙後食用，但不能久貯，故應儘快食用完。總之，民間所稱的「水酒」並非「酒娘」兌水而成的酒，而是指酒糟用冷開水浸洗所得的淡酒。當然，一些地區把稀醪（飯幹加水稀釋）發酵法所得的酒也稱為「水酒」，這種「水酒」也是淡酒。
宋蘇軾《酒子賦》：「南方釀酒，未大熟，取其膏液，謂之酒子，率得十一。」《乾隆嘉應州志》卷八·雜紀部· 軼事中描述的梅州酒的一文引用了蘇軾的這段描述，並作了按注：「州中酒，以人家久藏者為佳，謂之老酒。市酤味淡，謂之水酒。其作酒未炙者謂子酒，即酒子也。」州志這裏所述的「水酒」說法語焉不詳，或是指稀醪發酵所得的酒。另外，民間所稱的「子酒」通常是指陳放時長不夠的酒，「子」就是「稚」的意思，如子薑、子鴨、子腳等。
佮酒，從字面上來說，就是不同的酒混合而成的酒，但一般而言，「佮酒」指的是「酒娘」（全娘酒）與較淡的「水酒」混合而成的酒。因家庭釀造的「酒娘」產量有限，有時「酒娘」會混上較淡的「水酒」食用，這種「佮酒」口感稍差，且不能長久貯存。
佮，ɡě，客家方言音同甲、鴿。「甲酒」是「佮酒」的誤寫，寫成「甲酒」會被誤認為上等的純酒。通常，宴席上都用「酒娘」出桌，若經濟條件較差的話，使用「佮酒」也是常事。
我們常說「佮酒易傷頭」，這裏所說的「佮灑」泛指不同類型的酒混著喝。人們經驗是，喝了紅葡萄酒又喝白酒，這樣混著喝就易引起頭痛。酒水，宴席上的酒和飲料的總稱。
「娘酒」的歷史
「娘酒」是甜黃酒或半甜黃酒類的黃酒，就是客家地區的糯米黃酒。「娘酒」生產有較長的歷史，這裏引蘇軾貶謫惠州期間留下的文字來說明。
《書〈東皋子傳〉後》：「今嶺南法不禁酒，餘既得自釀，月用米一斛，得酒六鬥。而南雄、廣、惠、循、梅五太守間複以酒遺餘，略計其所獲，殆過於東皋子矣。」
跋所書《東皋子傳》：「紹聖二年正月十六日，方讀《東皋子傳》，而梅州送酒者適至，獨嘗一杯，徑醉，遂書此紙以寄譚使君。」
另，南宋王象之《輿地紀勝》記載的循州風物中也有「老酒」名目，注雲：「市酤也，臘月醞之，用罌煨熟，曆夏秋味全，呼為老酒。」《光緒嘉應州志》引用此條，謂：「據此，則興寧老酒宋時已有名。吾州與接壤，故亦有冬至老酒之稱。」
可見，北宋時嶺南釀黃酒就很普遍了。「娘酒」並沒有很特別的來源，人們把「娘酒」的來源歸於各種故事傳說，只是想增加其神秘性罷了。
「蒸酒做豆腐，唔敢逞師傅」是諺語，意思是蒸酒做豆腐都是技藝活，誰也不敢保證自己會不失手。「酒後許人三間屋」是俗語，意思是酒醉時任意許諾，酒醒後什麼也不認了。也就是說，酒醉時講的話都是吹牛，不必當真，不可為據。「炙罌裝酒──唔在乎（壺）」，是常用歇後語，意思是直接用炙罌倒酒，不用轉盛到酒壺中，故謂「不在乎」。
「娘酒」之稱的由來
前言：娘酒，指的是糙糯米釀造的黃酒，屬甜黃酒或半甜黃酒。「娘酒」這一叫法以前只限於梅州的梅縣、蕉嶺和一些客家地區，而大部分客家地區一般只稱作「黃酒」「老酒」，甚至有些地區稱之為「甜酒」「紅酒」。這種糯米酒為何被稱作「娘酒」呢？這又有何來由？筆者試析「娘酒」一語的由來。
好的娘酒色澤紅褐透亮，清香四溢。（連志城 攝）
何為「娘酒」
「娘酒」來源通常有以下幾種說法：一、「娘」是女子，「娘酒」即是女子酒；二、「娘」是母親，「娘酒」是母親坐月子時喝的酒；三、「娘」是母親，「娘酒」是母親動手釀的酒；四、「娘」是釀的音變。
孃，《廣韻》：「母稱，女良切。」娘，《廣韻》：「少女之號」。可見，孃在古漢語裏指母親，而娘指的是少女。其實，古時「孃」與「娘」相混的情形很普遍，因而如今「孃」字已經完全簡化成「娘」了。簡化後，這個「娘」字已沒有同音字了。
娘酒的釀造過程
家庭釀造娘酒的工藝常見有幾種方法：
（一）攤飯法。步驟是：浸米、蒸飯幹、攤涼、拌酒餅（酒麴）、落缸、發酵、陳釀、起酒、炙酒。
（二）稀醪發酵法。步驟是：浸米、蒸飯幹、攤涼、拌酒餅（酒麴）、落缸、加水稀釋、發酵、陳釀、起酒、炙酒。
（三）加白酒抑制發酵法，也稱「降白酒法」，是「攤飯法」基礎上的改進。步驟是：浸米、蒸飯幹、攤涼、拌酒餅、落缸、發酵、添加白酒、陳釀、起酒、炙酒。
實際上，民間尚有其他一些釀造方法，只不過與上述方法比較，只是細節上存在差異。相對而言，「降白酒法」是新法，其他兩種方法都是古法。目前，加白酒抑制發酵的新法在梅州已經成為娘酒釀造的主流。
釀造娘酒的糯米以晚稻糙糯米為佳，因為用糙糯米釀制後所剩的酒糟仍顆粒完整，酒糟仍可供做菜使用，而精糯米釀制後所剩酒糟較為綿爛。現在一般的蒸飯方法都是直接用大鍋或電飯煲煮，而舊時多用飯甑蒸煮。蒸熟的糯米飯俗稱「飯幹」「娘飯」或「酒娘飯」。把飯幹攤涼，拌上已經捏碎的酒餅，這個過程俗稱「扒酒」。將飯幹置入酒缸，中間挖個酒井直至近底，缸口用布帕（舊時也用煙葉）罩住發酵。因各季節氣溫不同，天冷時酒缸可披上棉被保溫。飯幹經過發酵，兩三天後酒井中便會有許多糯米酒了。
酒餅，也稱酒麴、藥曲，屬小曲類，含有根黴菌、酵母菌，這些菌是糖化、酒化和形成黃酒風味的不可少的微生物。酒餅的使用量約為糯米量的0.5%。另外，閩西及粵東的河源客家地區也常使用紅曲發酵釀制娘酒，或紅曲加麥曲混合曲發酵法釀制娘酒。
娘酒一年四季都可釀制，但一般多選擇在冬至前後，這時期天氣較冷，空氣和水的雜菌較少，所產的酒品質好，可久貯。民諺有「冬至酒，放到明年九月九」。當然，重陽開始釀酒也不少，因為這時期釀酒主要是為了應節，是過年的需要。
「娘酒」釀造方法與我國各地的「黃酒」「甜酒釀」或「醪糟」制法都有相似之處，但也有明顯的不同，深具地方特色。
娘酒釀造的相關用語
酒娘，指釀出的原漿酒。釀酒的糯米飯幹被稱作「娘飯」，釀酒時把捏碎的酒餅混入「娘飯」中，並置於酒缸中發酵，所釀出的原漿酒就被稱作「酒娘」。把「酒娘」濾出，所剩的酒糟叫「酒娘糟」或「糟嫲」。經陳釀或火炙的「酒娘」呈深黃色、黃褐色，故稱黃酒。
在古漢語裏，「酒娘」也具有甜米酒的含義。明·湯顯祖《牡丹亭·诇藥》：「裁剪寸方，燒灰酒娘，敲開齒縫把些兒放。」 明·屈大均有詩：「酒娘宜好糯，甜甚出糟時。清濁都難醉，壺觴取自怡。蕭騷秋樹葉，珍麗節花枝。不飲胡為者，吾生已暮遲。」
在客家方言詞典裏，《客英詞典》（1905）最早記錄了「酒娘」一詞，但詞典作者把它誤釋為酵母(yeast)。或許，詞典作者把「酒娘」當作「酒母」，進而把它理解為酵母。我國一些地區也有把釀造黃酒的淋飯酒母稱作「酒娘」。然而，客家方言所稱的「酒娘」並非酒母，也不是指酵母，而是指釀出的原漿酒。值得注意的是，該詞典也收錄了「茶娘」一詞，指的是所泡出的濃茶，由此也可推知，「酒娘」其實原本是指所釀出的原漿酒。
黃酒甜美醉人，如此看來，人們以少女含義的「娘」來比喻黃酒也是恰切的。
來娘，一是指酒釀初出；二是比喻所關注或期望的事出現了、有了開始或有了苗頭。釀酒時，人們都很期待結果，都想一睹出酒的過程，就像想一睹神秘少女的芳容一樣。可見，這裏的「來娘」中的「娘」指的正是女子，而非指母親。發酵過程一旦出現了「娘（酒）」，隨後更多的「娘（酒）」便會湧出。
飯幹落缸發酵的一對時內要控制好溫度，此時期最適宜的溫度是25℃～30℃左右，溫度過低往往釀不出酒，過高則酒易酸化。對於保溫措施，人們的經驗是，「人著衫，酒著衫；人蓋被，酒蓋被」。例句：
1.做酒師傅講，糯米飯幹與酒餅混合入甕後，適當保溫，一個對時便會「來娘」（出酒）。
2.這只股票「來娘」啦！上周升了一點點，今日又升得不錯，值得加倉。
接娘，加白酒抑制發酵法釀酒時，發酵到一個階段就要開缸添加些白酒，俗稱「降酒」「降白酒」或「降燒酒」。「降」是落下的意思，在方言裏也就表示添加、加入。這一過程也稱「接娘」或「接酒」，就是對釀出的酒作進一步處理。一般發酵三天內是控制發酵的關鍵點，這時要開缸（或甕）觀察，當看到發酵正常，酒井裏的酒量較滿時便要降些白酒，其作用是抑制發酵（國家標準《黃酒GB/T 13662》也規定了甜黃酒可添加白酒抑制發酵）。降白酒時間一般選擇在發酵三天至七天期間進行。降白酒可一次降完，也有師傅的做法是分兩至三次降，每次降要間隔幾天時間，所用白酒的酒度在40%-50%之間，使用量須控制（一般每20斤糯米加白酒2至5斤），娘酒成品的酒精度應控制在8%-18%之間。與其他釀造方法比較，「降白酒」釀造的黃酒除酒度較高外，其甜度、風味更可控，產品易保存，方法易普及，故這種釀制方法在梅縣已成為主流。
舊時的大戶往往用較大的酒缸釀酒，接娘方式是酒醪轉用小甕裝盛，然後再降白酒，轉成小甕更易封口貯存。古法釀酒沒有「降白酒」這一步驟，但大酒缸釀酒時也須轉缸，大概「三朝」至七天內也應把酒醪轉用小甕裝盛，進行陳釀。酒一般須經100天的陳放才老熟，方可起酒、炙酒。
「酒娘」也稱「全酒娘」或「全娘酒」。嚴格來說，釀造過程添加了白酒的黃酒並不是「全酒娘」，但習慣上還是把添加了少量白酒的黃酒籠統地稱為「全酒娘」。
娘對燒，這一叫法並不普遍，且其含義在不同地區也存在差異。在蕉嶺和梅縣的下水地帶，「娘對燒」指的是加白酒抑制發酵法所得的酒娘；而在平遠，「娘對燒」指的是釀制的娘酒成品與白酒相混。這裏「娘對燒」與「娘兌燒」同音，音如「娘帝燒」。對於燒酒與黃酒混著喝，五華人則稱「燒扣黃」。
「娘酒」之稱的由來
黃酒釀造過程有許多「娘」的用語，如前述的娘飯、酒娘、來娘、接娘等，因而人們便把糯米黃酒改稱為「娘酒」。客家女人生小孩坐月子會食用「娘酒雞」進補，娘酒有通乳的作用，是做母親時飲用的「月子酒」，這也恰好符合娘酒的命名；不過，把娘酒一詞的來源歸於母親酒的說法並不準確，因為逢年過節、紅白喜事的宴席上都少不了娘酒。應該說，是先有酒娘、酒娘糟、來娘、接娘等說法，後來才改稱這種酒為娘酒。這應是客家人把糯米釀黃酒稱作「娘酒」的由來。
有人認為，娘酒就是家裏老母親動手做的酒。的確，民間釀酒都是老母親的事，但正如以上所述，娘酒之名是後起的，母親含義的「娘」並不能解釋「娘飯」「酒娘」「酒娘糟」「來娘」等用語。
也有人認為，「娘」是「釀」字的音變。釀，《增韻》：「後人因謂酒為釀。」《廣韻》去聲漾韻。「釀」是去聲聲調，為何會轉音為平聲的「娘」呢？表面看來，「釀」作動詞時是讀去聲，如釀酒、釀豆腐、釀苦瓜等，而作名詞時讀成「娘」，如娘飯、酒娘、酒娘糟、來娘、接娘；不過，就此詞性變化而改變聲調似乎理由不足，目前還找不到變調的依據。同樣可以肯定的是，「娘酒」之「娘」是後起名的，因為「娘酒」不可能直接從「釀酒」音變而來。
總之，「娘酒」原稱是「黃酒」「老酒」，之所以改稱為「娘酒」，是因為釀造過程有許多「娘」的用詞。當然，從表面看，把「娘酒」理解為「女子酒 」「母親飲用的酒」或「母親釀的酒」也是可以的，但這不是其來由。
與「娘酒」相關的一些用語
炙酒，指娘酒潷去酒糟後，把酒轉入小甕（或罌），再置於穀殼、鋸木屑或稻稈堆中暗火炙烤至酒持續沸騰。炙酒的目的是消毒、殺菌，利於酒的長期保存。炙後的酒顏色深黃，故也稱為「黃酒」「老酒」。炙酒時也會加上紅曲（亦有在釀造初時在糯米飯幹中添加，並參與發酵）著色，因而使得酒色透紅、豔麗。民間認為，火烤炙後的娘酒具有驅寒除濕、通經活血的功效。娘酒富含多種氨基酸，營養價值高，有「液體蛋糕」的美譽。添加紅曲發酵的黃酒中含有γ－氨基丁酸( GABA)，它具有降血壓、促進記憶、活化肝腎、防止動脈硬化等功能。
娘酒雞，指由炙酒、公雞、炸薑末製成的佳餚。因其蛋白質足、能量高、易吸收的特點，故適於女子產後進補。《光緒嘉應州志》卷八·禮俗：「俗婦人產後月內必以雄雞炒薑酒食之，蓋取其去風而活血也。」「娘酒雞」亦是客家地區節日喜慶的一道上等菜。通常，供產婦首次食用的「娘酒雞」所使用的是雄雞，俗稱生雞，其後食用的「娘酒雞」則是使用閹公雞。
須注意的是，供產婦食用的「娘酒雞」若是使用添了白酒的娘酒，娘酒的使用量應作控制，因酒精的代謝有少部分是隨母乳而出，須防止新生兒從母乳中吸入酒精。
水酒，釀出的原漿酒娘也稱「頭綱酒」，而潷出的酒糟用冷開水浸洗，所洗出的二次酒則叫「二綱酒」或「水酒」。不過，有些地區的做法是，把酒糟入甕加水再「發酵」（但不能浸得太久），所得的二次酒稱為「水酒」。水酒是淡酒，如果酒糟量大，所洗出的水酒仍具風味，也可炙後食用，但不能久貯，故應儘快食用完。總之，民間所稱的「水酒」並非「酒娘」兌水而成的酒，而是指酒糟用冷開水浸洗所得的淡酒。當然，一些地區把稀醪（飯幹加水稀釋）發酵法所得的酒也稱為「水酒」，這種「水酒」也是淡酒。
宋蘇軾《酒子賦》：「南方釀酒，未大熟，取其膏液，謂之酒子，率得十一。」《乾隆嘉應州志》卷八·雜紀部· 軼事中描述的梅州酒的一文引用了蘇軾的這段描述，並作了按注：「州中酒，以人家久藏者為佳，謂之老酒。市酤味淡，謂之水酒。其作酒未炙者謂子酒，即酒子也。」州志這裏所述的「水酒」說法語焉不詳，或是指稀醪發酵所得的酒。另外，民間所稱的「子酒」通常是指陳放時長不夠的酒，「子」就是「稚」的意思，如子薑、子鴨、子腳等。
佮酒，從字面上來說，就是不同的酒混合而成的酒，但一般而言，「佮酒」指的是「酒娘」（全娘酒）與較淡的「水酒」混合而成的酒。因家庭釀造的「酒娘」產量有限，有時「酒娘」會混上較淡的「水酒」食用，這種「佮酒」口感稍差，且不能長久貯存。
佮，ɡě，客家方言音同甲、鴿。「甲酒」是「佮酒」的誤寫，寫成「甲酒」會被誤認為上等的純酒。通常，宴席上都用「酒娘」出桌，若經濟條件較差的話，使用「佮酒」也是常事。
我們常說「佮酒易傷頭」，這裏所說的「佮灑」泛指不同類型的酒混著喝。人們經驗是，喝了紅葡萄酒又喝白酒，這樣混著喝就易引起頭痛。酒水，宴席上的酒和飲料的總稱。
「娘酒」的歷史
「娘酒」是甜黃酒或半甜黃酒類的黃酒，就是客家地區的糯米黃酒。「娘酒」生產有較長的歷史，這裏引蘇軾貶謫惠州期間留下的文字來說明。
《書〈東皋子傳〉後》：「今嶺南法不禁酒，餘既得自釀，月用米一斛，得酒六鬥。而南雄、廣、惠、循、梅五太守間複以酒遺餘，略計其所獲，殆過於東皋子矣。」
跋所書《東皋子傳》：「紹聖二年正月十六日，方讀《東皋子傳》，而梅州送酒者適至，獨嘗一杯，徑醉，遂書此紙以寄譚使君。」
另，南宋王象之《輿地紀勝》記載的循州風物中也有「老酒」名目，注雲：「市酤也，臘月醞之，用罌煨熟，曆夏秋味全，呼為老酒。」《光緒嘉應州志》引用此條，謂：「據此，則興寧老酒宋時已有名。吾州與接壤，故亦有冬至老酒之稱。」
可見，北宋時嶺南釀黃酒就很普遍了。「娘酒」並沒有很特別的來源，人們把「娘酒」的來源歸於各種故事傳說，只是想增加其神秘性罷了。
「蒸酒做豆腐，唔敢逞師傅」是諺語，意思是蒸酒做豆腐都是技藝活，誰也不敢保證自己會不失手。「酒後許人三間屋」是俗語，意思是酒醉時任意許諾，酒醒後什麼也不認了。也就是說，酒醉時講的話都是吹牛，不必當真，不可為據。「炙罌裝酒──唔在乎（壺）」，是常用歇後語，意思是直接用炙罌倒酒，不用轉盛到酒壺中，故謂「不在乎」。
