梅州醃面：客家人的麵食情結與由來
梅州醃面：客家人的麵食情結與由來
在世界客都梅州，每天的清晨，在城市乃至稍有規模的鄉鎮的大街小巷，熱氣騰騰的早餐飲食門店和飲食攤檔，正在忙碌著為市民提供可口的早餐，其中最為矚目和受歡迎的莫過於醃面了，這種麵食製品已經成為梅州市民重要的早餐主食之一，並隨著人口的流動外溢，向珠三角所在的大灣區擴展，蔚為大觀。
眾所周知，麵食製品流行於中國的北方地區，南方多以水稻種植為主，大米是南方居民的主要食糧。位於嶺南地區的梅州客家人，卻對面食文化如此鍾情，並在改革開放時代，創造了一種大眾早餐文化——醃面，猶如歐美居民在麵包製品的基礎上創造出麥當勞品牌，令人嘖嘖稱奇。這裏就不得不提及客家人的根基來自中原，以及對中原傳統文化追溯的情結，或許是潛藏的文化基因帶來了醃面飲食文化的一次革新爆發。
製作醃面需要的重要材料是麵條，麵條是由麵粉通過加工而成的，在古代的繁體字裏，“面”的字型為“麺”，這個“麥”一般指小麥。在南宋以前，包括梅州地區在內的嶺南，小麥的種植並不廣泛。據唐代劉恂的《嶺表錄異》記載：廣州地熱，種麥則苗而不實。可見當時種植效果並不好，因此並不普遍。北宋時期，政府鼓勵嶺南地區種植小麥，據《宋史·食貨志》記載：端拱年間(988-989)和淳化四年(993)，皇帝曾“詔江南、兩浙、荊湖、嶺南、福建諸州縣吏,勸民益種諸穀，民乏粟、麥、黍、豆諸種者，於淮北諸郡給之。”
小麥種植在長江以南的真正推廣，是在南宋時期。1127年金兵南侵，北宋滅亡，宋高宗南渡後臨時建都杭州（臨安），黃河流域人口大量南遷，他們習慣吃小麥，小麥需求量大增，麥價倍於穀價，而且麥類在冬季栽培，又不列入課稅，因此大大刺激了種小麥的積極性。小麥的面積迅速擴大，南宋莊綽在《雞肋篇》記載，當時南方的麥田已經“極目不減淮北”了。宋代梅州地區在官方及市場的影響下，所種的小麥應該也有不少。
值得注意的是，根據傳統說法，客家人的形成和分佈，來自於東晉、唐末、南宋以來的五次大遷徙，但客家人的主體形成初始期則是在南宋時期，正是宋高宗南渡的年代。北方中原居民在引進發展小麥品種種植以前，主要是以黍作為主糧，黍即小米的一種，當年烹煮的習慣就是將顆粒和水蒸煮成飯粒。最初北方人也是將小麥顆粒蒸煮成麥飯，不但不利於消化，而且口感也非常一般。南方推廣種植小麥的初期，居民往往如同稻米一樣處理麥類食品，整粒蒸煮為食，被人們視為粗糧。南宋洪邁的《夷堅志》記載“江東信州有不孝之媳謝七妻，每日給婆婆吃麥飯，而自食粳飯，後受佛法所報，變為牛”的故事，有趣地反映出，小麥在南方種植的早期，並不為南方居民喜愛的現狀。只有發現將小麥的麥粒製作成麵粉，可以製作多種多樣的麵食食品，才使小麥成為北方居民的主食，代替了小米。小麥在南方則位居大米之後，成為一種的副食品。
到了明代，客家族群已經進入形成的成熟期，在聚居的核心區梅州，地方史志也有了對種植小麥的記載。如據嘉靖《興寧縣誌》記載“洪武二十四年……夏稅麥三石一鬥一升三合七勺。” 說明到了明初，梅州地區麥類（大麥、小麥）栽培面積繼續擴大，原來不輸租稅的小麥，也列入田賦了。清朝初年，地方誌將小麥已經作為主要種植穀物記載入冊，康熙《程鄉縣誌》不但收錄小麥的介紹，還記載：“程民…附郭餘丁則種瓜耘麥，貿魚鹽以度日。” 康熙《長樂縣誌》記載：“麥有大、小二種，產於青樹下者為勝，作面如線，甲於他郡。”《長樂縣誌》的記載表明，梅州地區種植的小麥製作的麵粉，纖維的韌性已經足以製作麵條，但是麵條的加工仍是一項艱巨的工作，需要麵粉加工的革命性改良。
梅州地區種植小麥一般是在冬季，在春末夏初收成，人們為了更好地食用小麥，收割脫粒後，很多地方建設磨坊，將麥粒磨成粉，動力有牛磨和水磨，據清張芝田《梅州竹枝詞》載：“人忙碾麥暮春天，牛磨何如水磨便。”又據清黃香鐵《石窟一徵》記載：“山溪之間多造磨房，蓋水磨也。刈麥後即開磨，守者迢夜至曉不絕，以磨面者眾也。”對於麵粉製品，梅州的客家百姓，也像中原先民一樣，有一個不斷優化提升的過程。由於南方小麥產量有限，麵食在明清時代的梅州總體上是比較稀罕的食物，在製作工藝上，開始是像北方製作春餅一樣，將麵粉烙制面餅；也有用以煮湯餅，梅州地區稱為“拳頭粄”；用食用油煎炸的面餅更為珍貴。梅城地區的小麥品質很好，但不適合做麵條，比較適合炸油條，原因在於它的筋度導致韌性不夠。故光緒《嘉應州志》記載：“相傳環城四五十裏之麥皆白日開花，故其味佳，北人謂性味與北麥無異。惟質稍脆，作拉麵易斷，以炸油條較廣潮麥面每斤多得三四條雲。”梅城地區商家當時還將本地麵粉製成餅，銷量很大，如據《梅州竹枝詞》載：“麥熟收成異樣豐，香攙餅餌問誰工？人言舊店饒冬俊，一歲常銷數萬筒（饒冬俊餅店在南門外）。”
客家先民輾轉遷徙到嶺南地區，當地主要的穀物還是水稻，小麥產量顯然不可能滿足日常大量食品的加工。客家人創造性地製作米糕、發粄、米粉、釀豆腐，來代替烙餅、麵包、麵條、餃子等食物。即使是這樣，他們對面條這種北方普及的麵食仍然不能忘懷，在爭取有限麵粉的情況下，延續麵條食品文化。梅州關於麵條最早的記載是陳昌謨在《齊昌竹枝詞》裏的銀絲蝴蝶面：“更有銀絲蝴蝶面，夜深人醉亞元坊。”進入清代，麵條已經成為梅州人餐桌上的一項佳餚，雖然不算稀缺，但還是比較珍貴，更多作筵席的一道菜，像主人過生日，或在類似慶祝清明節、“太陽生日”等民俗活動時期炒麵招待親友、客人。
隨著清末民國初年交通的日益方便，外地麵粉湧進梅城成為一種可能，麵粉的大量供給，為梅州客家人麵食文化的勃興創造了條件，激發了客家人骨子裏對中原麵食文化的濃厚情感。採用機器輔助或自動化製作麵條，為麵條進入千家萬戶乃至商業化經營創造了條件，也為梅州醃面在近代的發展創造了條件。
醃面，在北方一般稱為“拌面”，用開水煮熟或燙熟，加入佐料或醬料，即可食用。《漢語大字典》中，醃有“又泛指用鹽或糖浸漬一切食物的加工方式”的解釋，而在客家人的字義裏，“醃”則是指將燙熟的面加上鹽等浸漬的意思。梅州大埔的手工面，又稱“漉面”，漉面一詞起源比較早，《明文海》的《尹蓬頭傳》中曾提及“嘗詣人，會漉面餉客，約碗四十餘。”“漉”在客家話裏有燙麵的意思，即面需在沸水裏燙熟。大埔古代為義招縣，是北方流民南遷的重要僑居點，其手工面製作繼承傳統拌面的方式，加入豬油和肉末的方式，也與拌面佐料頗為相似。而在梅州，據文獻記載，醃面的商業經營從民國初年就湧現了。梅縣籍著名文藝評論家黃藥眠在《黃藥眠口述自傳》中提及其1941年回鄉時在興寧吃紅味面的情形：“我看街旁有賣面飯的，要了一碗‘紅味面’，因為它具有‘客家特色’，我向來喜歡吃它。”可知當時紅味面已經成為一種客家特色，紅味面用的佐料是紅糖熬制的調料，在梅州地區已經非常普遍了。楊汾在《抗戰前後梅城的飲食行業》中也曾提到，當時“王祥記”的紅味面，頗受顧客歡迎。解放後紅味面依然備受顧客歡迎，《蕉嶺縣誌》還有20世紀60年代飯店顧客坐臺吃“紅味面”的記載。
相對於紅味面的就是白味面了，即加入鹹醬油的醃面。早在上世紀二三十年代開始，在梅城東門路這條街上，湧現出幾家做醃面的檔口，當時做醃面的門店還不是叫醃面店，而是叫餃面店，醃面加湯，煮的是餃子湯。比較出名的有“滿意餃面店”“永發餃面店”這幾家專營炒麵、醃面、餃子的小檔口，當時這幾家面檔依然採用人工生產，打面的工具就是現在的廣州竹升面那種做法，用竹杠靠人力來壓制，這種面在當時又叫做“杠面”，這種醃面的生產比較費工，產量也有限。民國時期，有個福建人謝阿三來梅城做生意，帶來打面的機器開始設立工廠專門做麵條，當時的工廠就位於淩風東路後面的石牌樓下（即現在的淩風東路上石牌巷）。根據“梅城粽王”呂伯超的傳人呂權昌師傅回憶，打面工廠生產的大量機制麵條，經過東門路的各大飲食門店，以及專門售賣麵條的大小門店，開始大規模供應民眾食用。但是也有不少店家為了省下加工費，仍然用人工製作麵條。所以，當時機制面和手工面同時存在。
改革開放後的二十世紀80年代，梅州的經濟發展越來越好，面製品也越來越多，特別是是機制濕麵條的大量供應市場，梅州城鄉百姓吃面的熱情被大大激發。麵條不但被家庭購買作為醃面材料端上餐桌，更被大街小巷的個體飲食店作為製作醃面的原料，醃面終於成為客家地區重要的早餐飲食文化。醃面搭配的是蒜蓉、蔥花、魚露、豬油，後來再配上湯，一開始是配肉丸湯、餃子湯，後來肉食品日益豐富，醃面才開始配備三及第湯、牛肉湯等等。
醃面作為一種食品，其製作工藝和種類不斷豐富，標準化的製作為列入客家飲食非物質文化遺產奠定了基礎。醃面作為一種產業也吸引了有識之士投資發展，出生於豐順縣馬圖村的饒國栓就是一個代表，他從小就幫父母親做醃面，2008年從珠三角回來接手面店，2014年成立梅州市馬圖饒記餐飲連鎖管理有限公司，公司以“傳承客家文化，弘揚客家醃面”為己任，集“自主生產、配送供應、連鎖經營”於一體，專門生產經營客家醃面。公司目前擁有2300平方，總投資超過500萬元的標準化預製面生產工廠1間，旗下饒記客家醃面連鎖經營門店41家，主要分佈在梅州市梅江區、梅縣區、興寧、五華、平遠以及廣州番禺，深圳西麗等地，解決了200多人就業，是梅州首家連鎖醃面館。是完全執行標準化管理，統一配送的客家醃面領導品牌。公司在弘揚客家醃面傳統文化的同時，勇於創新（梅縣彩虹面，菠菜面，紅蘿蔔面）。同時提高產能，引進了時產量達到2000斤的全自動預製面機器，經過嚴格認證成立了具有SC證的客家醃面預製包裝產業鏈工廠。
從麥飯，到面餅，到麵條，以至到現代化生產供應原料，運用客家食材、配料製作的醃面，在改革開放以來，發揚光大的醃面已經成為客家人早餐文化的重要組成部分，隨著品種的改良提升，並且被非客家的人士認識和喜愛，麵食文化在客家人中千年的積澱，正在閃耀出新的光華，成為喜愛中華飲食文化人士的多元選擇之一。
梅州醃面：客家人的麵食情結與由來
在世界客都梅州，每天的清晨，在城市乃至稍有規模的鄉鎮的大街小巷，熱氣騰騰的早餐飲食門店和飲食攤檔，正在忙碌著為市民提供可口的早餐，其中最為矚目和受歡迎的莫過於醃面了，這種麵食製品已經成為梅州市民重要的早餐主食之一，並隨著人口的流動外溢，向珠三角所在的大灣區擴展，蔚為大觀。
眾所周知，麵食製品流行於中國的北方地區，南方多以水稻種植為主，大米是南方居民的主要食糧。位於嶺南地區的梅州客家人，卻對面食文化如此鍾情，並在改革開放時代，創造了一種大眾早餐文化——醃面，猶如歐美居民在麵包製品的基礎上創造出麥當勞品牌，令人嘖嘖稱奇。這裏就不得不提及客家人的根基來自中原，以及對中原傳統文化追溯的情結，或許是潛藏的文化基因帶來了醃面飲食文化的一次革新爆發。
製作醃面需要的重要材料是麵條，麵條是由麵粉通過加工而成的，在古代的繁體字裏，“面”的字型為“麺”，這個“麥”一般指小麥。在南宋以前，包括梅州地區在內的嶺南，小麥的種植並不廣泛。據唐代劉恂的《嶺表錄異》記載：廣州地熱，種麥則苗而不實。可見當時種植效果並不好，因此並不普遍。北宋時期，政府鼓勵嶺南地區種植小麥，據《宋史·食貨志》記載：端拱年間(988-989)和淳化四年(993)，皇帝曾“詔江南、兩浙、荊湖、嶺南、福建諸州縣吏,勸民益種諸穀，民乏粟、麥、黍、豆諸種者，於淮北諸郡給之。”
小麥種植在長江以南的真正推廣，是在南宋時期。1127年金兵南侵，北宋滅亡，宋高宗南渡後臨時建都杭州（臨安），黃河流域人口大量南遷，他們習慣吃小麥，小麥需求量大增，麥價倍於穀價，而且麥類在冬季栽培，又不列入課稅，因此大大刺激了種小麥的積極性。小麥的面積迅速擴大，南宋莊綽在《雞肋篇》記載，當時南方的麥田已經“極目不減淮北”了。宋代梅州地區在官方及市場的影響下，所種的小麥應該也有不少。
值得注意的是，根據傳統說法，客家人的形成和分佈，來自於東晉、唐末、南宋以來的五次大遷徙，但客家人的主體形成初始期則是在南宋時期，正是宋高宗南渡的年代。北方中原居民在引進發展小麥品種種植以前，主要是以黍作為主糧，黍即小米的一種，當年烹煮的習慣就是將顆粒和水蒸煮成飯粒。最初北方人也是將小麥顆粒蒸煮成麥飯，不但不利於消化，而且口感也非常一般。南方推廣種植小麥的初期，居民往往如同稻米一樣處理麥類食品，整粒蒸煮為食，被人們視為粗糧。南宋洪邁的《夷堅志》記載“江東信州有不孝之媳謝七妻，每日給婆婆吃麥飯，而自食粳飯，後受佛法所報，變為牛”的故事，有趣地反映出，小麥在南方種植的早期，並不為南方居民喜愛的現狀。只有發現將小麥的麥粒製作成麵粉，可以製作多種多樣的麵食食品，才使小麥成為北方居民的主食，代替了小米。小麥在南方則位居大米之後，成為一種的副食品。
到了明代，客家族群已經進入形成的成熟期，在聚居的核心區梅州，地方史志也有了對種植小麥的記載。如據嘉靖《興寧縣誌》記載“洪武二十四年……夏稅麥三石一鬥一升三合七勺。” 說明到了明初，梅州地區麥類（大麥、小麥）栽培面積繼續擴大，原來不輸租稅的小麥，也列入田賦了。清朝初年，地方誌將小麥已經作為主要種植穀物記載入冊，康熙《程鄉縣誌》不但收錄小麥的介紹，還記載：“程民…附郭餘丁則種瓜耘麥，貿魚鹽以度日。” 康熙《長樂縣誌》記載：“麥有大、小二種，產於青樹下者為勝，作面如線，甲於他郡。”《長樂縣誌》的記載表明，梅州地區種植的小麥製作的麵粉，纖維的韌性已經足以製作麵條，但是麵條的加工仍是一項艱巨的工作，需要麵粉加工的革命性改良。
梅州地區種植小麥一般是在冬季，在春末夏初收成，人們為了更好地食用小麥，收割脫粒後，很多地方建設磨坊，將麥粒磨成粉，動力有牛磨和水磨，據清張芝田《梅州竹枝詞》載：“人忙碾麥暮春天，牛磨何如水磨便。”又據清黃香鐵《石窟一徵》記載：“山溪之間多造磨房，蓋水磨也。刈麥後即開磨，守者迢夜至曉不絕，以磨面者眾也。”對於麵粉製品，梅州的客家百姓，也像中原先民一樣，有一個不斷優化提升的過程。由於南方小麥產量有限，麵食在明清時代的梅州總體上是比較稀罕的食物，在製作工藝上，開始是像北方製作春餅一樣，將麵粉烙制面餅；也有用以煮湯餅，梅州地區稱為“拳頭粄”；用食用油煎炸的面餅更為珍貴。梅城地區的小麥品質很好，但不適合做麵條，比較適合炸油條，原因在於它的筋度導致韌性不夠。故光緒《嘉應州志》記載：“相傳環城四五十裏之麥皆白日開花，故其味佳，北人謂性味與北麥無異。惟質稍脆，作拉麵易斷，以炸油條較廣潮麥面每斤多得三四條雲。”梅城地區商家當時還將本地麵粉製成餅，銷量很大，如據《梅州竹枝詞》載：“麥熟收成異樣豐，香攙餅餌問誰工？人言舊店饒冬俊，一歲常銷數萬筒（饒冬俊餅店在南門外）。”
客家先民輾轉遷徙到嶺南地區，當地主要的穀物還是水稻，小麥產量顯然不可能滿足日常大量食品的加工。客家人創造性地製作米糕、發粄、米粉、釀豆腐，來代替烙餅、麵包、麵條、餃子等食物。即使是這樣，他們對面條這種北方普及的麵食仍然不能忘懷，在爭取有限麵粉的情況下，延續麵條食品文化。梅州關於麵條最早的記載是陳昌謨在《齊昌竹枝詞》裏的銀絲蝴蝶面：“更有銀絲蝴蝶面，夜深人醉亞元坊。”進入清代，麵條已經成為梅州人餐桌上的一項佳餚，雖然不算稀缺，但還是比較珍貴，更多作筵席的一道菜，像主人過生日，或在類似慶祝清明節、“太陽生日”等民俗活動時期炒麵招待親友、客人。
隨著清末民國初年交通的日益方便，外地麵粉湧進梅城成為一種可能，麵粉的大量供給，為梅州客家人麵食文化的勃興創造了條件，激發了客家人骨子裏對中原麵食文化的濃厚情感。採用機器輔助或自動化製作麵條，為麵條進入千家萬戶乃至商業化經營創造了條件，也為梅州醃面在近代的發展創造了條件。
醃面，在北方一般稱為“拌面”，用開水煮熟或燙熟，加入佐料或醬料，即可食用。《漢語大字典》中，醃有“又泛指用鹽或糖浸漬一切食物的加工方式”的解釋，而在客家人的字義裏，“醃”則是指將燙熟的面加上鹽等浸漬的意思。梅州大埔的手工面，又稱“漉面”，漉面一詞起源比較早，《明文海》的《尹蓬頭傳》中曾提及“嘗詣人，會漉面餉客，約碗四十餘。”“漉”在客家話裏有燙麵的意思，即面需在沸水裏燙熟。大埔古代為義招縣，是北方流民南遷的重要僑居點，其手工面製作繼承傳統拌面的方式，加入豬油和肉末的方式，也與拌面佐料頗為相似。而在梅州，據文獻記載，醃面的商業經營從民國初年就湧現了。梅縣籍著名文藝評論家黃藥眠在《黃藥眠口述自傳》中提及其1941年回鄉時在興寧吃紅味面的情形：“我看街旁有賣面飯的，要了一碗‘紅味面’，因為它具有‘客家特色’，我向來喜歡吃它。”可知當時紅味面已經成為一種客家特色，紅味面用的佐料是紅糖熬制的調料，在梅州地區已經非常普遍了。楊汾在《抗戰前後梅城的飲食行業》中也曾提到，當時“王祥記”的紅味面，頗受顧客歡迎。解放後紅味面依然備受顧客歡迎，《蕉嶺縣誌》還有20世紀60年代飯店顧客坐臺吃“紅味面”的記載。
相對於紅味面的就是白味面了，即加入鹹醬油的醃面。早在上世紀二三十年代開始，在梅城東門路這條街上，湧現出幾家做醃面的檔口，當時做醃面的門店還不是叫醃面店，而是叫餃面店，醃面加湯，煮的是餃子湯。比較出名的有“滿意餃面店”“永發餃面店”這幾家專營炒麵、醃面、餃子的小檔口，當時這幾家面檔依然採用人工生產，打面的工具就是現在的廣州竹升面那種做法，用竹杠靠人力來壓制，這種面在當時又叫做“杠面”，這種醃面的生產比較費工，產量也有限。民國時期，有個福建人謝阿三來梅城做生意，帶來打面的機器開始設立工廠專門做麵條，當時的工廠就位於淩風東路後面的石牌樓下（即現在的淩風東路上石牌巷）。根據“梅城粽王”呂伯超的傳人呂權昌師傅回憶，打面工廠生產的大量機制麵條，經過東門路的各大飲食門店，以及專門售賣麵條的大小門店，開始大規模供應民眾食用。但是也有不少店家為了省下加工費，仍然用人工製作麵條。所以，當時機制面和手工面同時存在。
改革開放後的二十世紀80年代，梅州的經濟發展越來越好，面製品也越來越多，特別是是機制濕麵條的大量供應市場，梅州城鄉百姓吃面的熱情被大大激發。麵條不但被家庭購買作為醃面材料端上餐桌，更被大街小巷的個體飲食店作為製作醃面的原料，醃面終於成為客家地區重要的早餐飲食文化。醃面搭配的是蒜蓉、蔥花、魚露、豬油，後來再配上湯，一開始是配肉丸湯、餃子湯，後來肉食品日益豐富，醃面才開始配備三及第湯、牛肉湯等等。
醃面作為一種食品，其製作工藝和種類不斷豐富，標準化的製作為列入客家飲食非物質文化遺產奠定了基礎。醃面作為一種產業也吸引了有識之士投資發展，出生於豐順縣馬圖村的饒國栓就是一個代表，他從小就幫父母親做醃面，2008年從珠三角回來接手面店，2014年成立梅州市馬圖饒記餐飲連鎖管理有限公司，公司以“傳承客家文化，弘揚客家醃面”為己任，集“自主生產、配送供應、連鎖經營”於一體，專門生產經營客家醃面。公司目前擁有2300平方，總投資超過500萬元的標準化預製面生產工廠1間，旗下饒記客家醃面連鎖經營門店41家，主要分佈在梅州市梅江區、梅縣區、興寧、五華、平遠以及廣州番禺，深圳西麗等地，解決了200多人就業，是梅州首家連鎖醃面館。是完全執行標準化管理，統一配送的客家醃面領導品牌。公司在弘揚客家醃面傳統文化的同時，勇於創新（梅縣彩虹面，菠菜面，紅蘿蔔面）。同時提高產能，引進了時產量達到2000斤的全自動預製面機器，經過嚴格認證成立了具有SC證的客家醃面預製包裝產業鏈工廠。
從麥飯，到面餅，到麵條，以至到現代化生產供應原料，運用客家食材、配料製作的醃面，在改革開放以來，發揚光大的醃面已經成為客家人早餐文化的重要組成部分，隨著品種的改良提升，並且被非客家的人士認識和喜愛，麵食文化在客家人中千年的積澱，正在閃耀出新的光華，成為喜愛中華飲食文化人士的多元選擇之一。
